Gazeteci-yazar Eberhard Seidel ‚Döner. Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte‘ (Döner. Bir Türk-Alman Kültür Tarihi) adlı bir kitap yazdı. Dönerin tarihini, hangi aşamalardan geçerek bugüne geldiğini araştırıp kitaplaştırdı. Büyük bir sektör olan döner bugün Avrupa’nın her tarafına yayılmış durumda. Sadece Almanya’da 18 bin döner dükkanı olduğu tahmin ediliyor. Kitap hakkında Eberhard Seidel ile Peter Riesbeck konuştu.
Bay Seidel dönerin tarihi ile yoğun olarak ilgileniyorsunuz. Döner kebab mı yoksa döner kepap mı?
Duden’ın hazırladığı sözlüğe göre ikisini de kullanmak mümkün. Arapça ya da Türkçe olarak aldığınıza bağlı olarak değişir. Kitabımda döneri bu ülkede büyük yapan, Türkiye’den göçmen gelen insanları hatırlatmak için p’li Türkçe yazımını seçtim.
Döneri Almanya’ya kim getirdi?
Bunun kesin bir yanıtı yok. Avrupa’daki Türk Döner Üreticileri Derneği, 1972’de Berlin’de Hayvanat Bahçesi İstasyonu’ndaki büfesinde döner satan Kadir Nurman’a karar vermiş. Ama döner Almanya’da daha eski. Daha 1969 yılında Baden-Württemberg Eyaleti’de bulunan Reutlingen kentinde Bursalı bir adam tarafından döner satılıyor. Fakat dükkanı için ruhsat alamamış ve dönerini sadece semtlerde yapılan şenliklerde satabilmiş. Hatta Frankfurt’ta döner, 1960 yılında ‚Bosporus‘ adlı restorantta menüde bulunuyormuş ama dörde bölünmüş pidede değil, tabak üzerinde servis ediliyormuş. Tahminen döner Almanya’da ondan önce de vardı. Örneğin İmparator zamanından beri Berlin Charlottenburg semtinde bir Türk restorantı bulunuyordu. Ancak bu restorantlar döneri sokak satışı olarak yapmıyorlar. Bunun için çok elitti bunlar. Bizim bugün bildiğimiz gibi döner, maddi durumu iyi olmayan insanlar tarafından sevilen ve lezzetli olarak 70’li yıllarda Berlin’de çığır açtı.
Döneri böyle cazip yapan neydi?
Bugünkü gibi bildiğimiz döner, toplumun yüksek tabakaları arasında değil, alt tabakalar arasında yayıldı. Doğum yeri Berlin-Kreuzberg’tir. Orada uygun Kreuzbergli karışık bir nüfus bulunuyordu: Bir tarafta döneri tanıyan ve tüketen ve yeni ekonomik şans arayan büyük göçmen topluluk; diğer tarafta ise lezzet olarak da yeniliğe açık askerlikten kaçan sol ve alternatif enternasyonal bir topluluk. Fakat Berlin’de aynı zamanda 70’li yıllarda, ekmekten ete ve salataya kadar her şeyin içinde olduğu ucuz, arada yemek yemek zorunda olan bir sanayi proletaryası da vardı. Dönerdeki fiyat, inanılmaz derecede uygundu. Bugüne kadar da bu böyle kaldı. Böylece döner de zafer alayına başladı. Önce şehir içindeki göçmen bölgelerinde ve Neukölln, Ruhr bölgesindeki şehirlerdeki gibi işçi semtlerinde, sonra Tübingen, Freiburg, Würzburg gibi üniversite kentlerini, daha sonra da Almanya’nın her yerine yayıldı.
Tarihsel olarak döner başarısını petrol krizine ve Almanya’nın entegrasyon hatalarına borçlu. Bunlar ne derecede etkili oldu?
70’li yılların başında özgün bir durum vardı. Bir tarafta 1961’dan beri işçi alma anlaşmasına bağlı olarak Türkiye’den gelen göçmenlerin kendilerine olan güveni daha da arttı. Ayrımcılığa karşı ve eşit ücret için grevler yapılıyordu. Bunun doruk noktası 1973 yılındaki Köln Ford-Grevi’ydi.Sendikaların dışında yapılan sert bir mücadeleydi. Bununla insanlar Almanya’da kalacaklarını da açık bir şekilde ilan ettiler. Diğer tarafta ise o zamanlar tanımlandığı gibi ‚misafir işçi’ye (Gastarbeiter) karşı orta sınıf da dahil olmak üzere toplum içinde ırkçılık ve önyargılar da yükselmeye başladı. Ekonomi durgunlaştı, işten atmalar başladı. Hükümet, 1973’te işçi alımını durdurma kararı aldı. Hatta daha sonra Berlin’de Hıristiyan Demokrat İçişleri Senatörü Heinrich Lummer, geçimini kendi sağlamayan işsiz göçmenlerin oturumlarını geri almak istedi. Bu durumda göçmenler ekonomik olarak yeni olanaklar aramak zorunda kaldılar ve serbest mesleklere yönelmeye başladılar. Terzi, manav ve döner dükkanları açıldı. İnsanlar serbest mesleklere zorlandılar. Ama şu kesin ki dönerin başarısı, Türk göçmenlerin Almanya’ya gelmesinin dışında düşünülemez.
Ve tabii Alman sağlık kurumları olmadan. Yeni olan yemeği tanımıyorlardı ve önce dönere düzensiz izin verdiler. Nihayetinde branşın kendisi kendi kendine hareket etti ve 1989’da yetkililer ve ‚Berlin Gıda Birliği‘ ile birlikte bir tür temizlik yasası hazırlandı. Alman yetkililerinin bu tutumu ne kadar belirleyici oldu?
Döner için resmi bir ruhsat bulunmuyordu ve o zamanlar Kasaplar Odası da yoktu. Bu nedenle insanlar, evde ne yapabiliyorlarsa tamamiyle kendi kendilerine yapmaya başladılar. Kurumların düzenlemeleri olmadan da denemeler yapabildiler. İnsanlar döneri sevmeli. Bu önemli. Bundan dolayı 70’li yılların sonunda giderek daha fazla kıymanın kullanılması ilginçtir. Bu döneri ucuzlattı ama köftenin şiş üzerinde buruşmasına neden oldu. Ama Berlinliler bunu sevdiler. Daha sonra işletmeler ve et üreticileri görüştüler ve Berlinlilerin kendi kendilerini korumaları gerektiği kararına vardılar ve 1989 yılında da standart olarak dönerin nasıl olması gerektiği üzerine anlaşmaya vardılar.
Peki kişisel olarak siz dönere nasıl geldiniz?
1977 yılında Berlin’e geldim ve hemen dönerle tanıştım. 1988 yılında şehir dergisi ‚zitty‘ için ilk döner röportajımı yazdım. Sonra Türk göçmenlerinin tarihinin ve aynı zamanda Almanya’daki ırkçılığın döner üzerinden çok iyi olarak anlatılacağını fark ettim.
Nasıl yani?
Dönerin ucuz imajı, Türk göçmenlerine yakıştırıldı. Irkçılığın yanında aynı zamanda sınıfsal konum da bir rol oynadı: Türk ‚misafir işçileri’nin eğitimsiz ve Anadolu’nun kırsal bölgelerinden geldiği klişesi. Ayrıca bu Türk aydınlarının dönere mesafeli kalmasına da yol açtı. Her zaman Türk kültürünün sadece dönerden daha fazla sunduğunu vurguladılar. Bu doğru. Ayrıca kitabımda dönerin harika bir şey olduğunu ve göçmenler ve onların çocuklarının Almanlara yeni bir milli yemek hediye ettikleriyle gurur duymaları gerektiğini de savunuyorum.
Bununla birlikte döner kelimesi aşağılama olarak kullanılıyor. Aşırı sağcıların kurduğu NSU örgütünün cinayetleri medyada uzun süre ‚Döner Cinayetleri‘ olarak yazıldı…
Cinayetler serisi uzun süre çözülemez olarak kabul edildi. Ama her zaman kurbanlar-bilir gibi diye bir şey vardı. Türk toplumunda aşırı sağcıların bunun arkasında olduğu olasılığı görüşü vardı. En azından 2004 yılında Köln’deki çivi bombasından sonra. Soruşturma makamları gerektiği gibi kanıtlanmış belgelerle bunun arkasına düşmediler. Böylece uzun süre suçlu-kurban yer değiştirildi.
Medyanın bu klişesi devam ediyor mu?
Belli ölçüde. Almanya’da döner endüstrisi uzun süredir başarılı ve komşu ülkeleri de dönerle besliyor. Türk döner dükkanları ve restorantları bu ülkede bilinen Burger zinciri gibi sistem gastronominin on öncü işverininden daha fazla satış yapıyorlar. Fakat 2005 yılında et skandalı çıktığında medya neredeyse tek sorumlu olarak döneri gösterdi. Oysa kokuşmuş eti pazara getirenler Almanlar’dı. Birden bire ‚Döner-Mafya‘ olayına dönüştü. Geleneksel Alman restorantlarının ve Münih’teki bira barlarının aynı şekilde kokuşmuş eti servis ettikleri göz ardı edildi.
Frankfurter Rundschau Gazetesi’nden Mehmet Salim çevirdi.
